Rev. Fac. Agron. (Maracay) 26:53-65. 2000.

Evaluación físico - química de salsas de mango (Mangifera indica L.) utilizando harina de plátano verde (Musa sp., grupo AAB) como agente espesante

David Díaz Ramírez *
Emperatriz Pacheco de Delahaye *
 

ABSTRACT

    The purpose of this work was the physical - chemical evaluation of mango sauces using green plantain flour as thickening agent (GPF), as compared to guar gum (GG). Preliminary trials were performed with different proportions of GPF to obtain a technological outline and an optimal formulation. Outcomes of chemical analyses demonstrated that starch fractions, carotenoids, ashes, total and reducing sugars, dietary fiber as well as the minerals: K, P, Mg, and Fe increased with the addition of GPF.




Recibido: Octubre, 1999 Aceptado: Junio, 2000
* Laboratorio de Bioquímica de Alimentos, Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela, Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela.
 

    The protein values did not vary except for the sauce with GG which value was lower. Sauces with greater GPF amounts  showed greater stability and lower colour losses under our experimental conditions. In regard to sensory evaluation, sauce with 0.50% of GPF presented the best flavor and general aspect, but those containing 0.75% and 1.50% of GPF reached the highest  colour and texture acceptance.

Key word: Thickeninig agent, guar gum, plantain flour, mango, sauce

COMPENDIO

    El presente trabajo tuvo por finalidad la evaluación físico - química de salsas elaboradas a partir de mango (Mangifera indica L.) utilizando como agente espesante la harina de plátano verde (Musa sp.) (HPV), comparado con la goma guar (GG). Para este fin se hicieron ensayos preeliminares con el objeto de obtener un esquema tecnológico y una formulación óptima, variando las proporciones de HPV y GG. Se demostró por medio de análisis químicos que las fracciones de almidón, carotenoides, cenizas, azúcares totales y reductores, fibra dietética, así como los minerales de K, P, Mg y Fe aumentaron con la adición de HPV, los valores de proteína no variaron excepto para la salsa con GG en la cual se obtuvo el valor más bajo. Aquellas salsas con mayor proporción de HPV presentaron una mayor estabilidad y menor pérdida de color bajo las condiciones del estudio. En cuanto a la evaluación sensorial, la salsa con 0.50 % HPV fue la que presentó mejor sabor y aspecto general, pero las salsas con 0.75 % HPV y 1.5 % HPV alcanzaron la mayor aceptación en color y textura. Por lo tanto se podría señalar que la elaboración de salsas de mango con la incorporación de HPV representan una alternativa para diversificar el consumo de mango y plátano verde en Venezuela.

Palabras clave: agente espesante, goma guar, harina de plátano, mango,

 

INTRODUCCIÓN

    Las salsas son unas preparaciones suaves o líquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo más apetitoso (Dziezak, 1991). Actualmente hay un interés global en las salsas elaboradas a partir de frutas debido al incremento en el consumo de alimentos dietéticos donde el consumidor desea experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores, además que éstas sirvan como un condimento, para compensar el sabor en las dietas bajas en grasas y en calorías (Jeffrey, 1996). En las diversas salsas así como en distintos productos alimenticios se han empleado almidones nativos, pero con algunas restricciones originadas por su tendencia a presentar sinéresis y a retrogradar, es por eso que en los últimos años se ha incrementado el uso de almidones modificados, así como los almidones de musáceas de bajo poder de retrogradación (Pérez, 1997). A ésto se suma el reciente interés por los polisacáridos no amiláceos, como la fibra dietética presente en las materias primas vegetales, la cual se ha asociado con la prevención de diversas enfermedades que afectan al hombre y por tener un efecto fisiológico favorable para el organismo (Acevedo y Bressani, 1990; Pacheco et al., 1998). En la industria de alimentos es muy utilizada goma guar o guaramo la cual es una fibra que se hidrata rápidamente en agua fría para dar lugar a soluciones altamente viscosas y es muy utilizada en la industria de alimentos como espesante en cantidades menores a 1% (Barbosa-Canovas y Barbosa-Canovas, 1993; Sanderson, 1996).
Considerando los antecedentes planteados, el presente trabajo pretende usar como agente espesante la harina de plátano verde (HPV), rica en almidón comparándola con la goma guar (GG) en la elaboración de salsas a base de una fruta popular como el mango (Mangifera indica L.), cuya producción en Venezuela según CIAGRO (1997), se ubicó en 143 403 tm para el año 1997. Esto permitiría aprovechar este recurso local, que prácticamente no se utiliza industrialmente, y tener así la posibilidad de su consumo bajo la forma de productos procesados en la época de escasez. Basándose en lo anteriormente citado, el objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química, la variación de parámetros físicos durante el almacenamiento y estudiar las características sensoriales de las salsas de mango espesadas con harina de plátano verde y goma guar.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

    Materiales: las materias primas para la elaboración de la salsa de mango fueron adquiridas al detal, posteriormente se trasladaron al Laboratorio de Bioquímica de Alimentos en el Instituto de Química, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Para la obtención de la harina de plátano verde se aplicó el esquema tecnológico de Pacheco et al. (1998), el cual se fundamenta en la deshidratación de rodajas de plátano verde en salmuera de ácido cítrico al 0.1 % y su posterior secado en un horno de bandejas por 3 horas a 70ºC.

    Procesamiento de la salsa de mango: se escogió la variedad de mango bocado por su mayor producción y consumo en Venezuela; previamente a la elaboración de la salsa de mango se efectuaron varios ensayos preliminares destinados a evaluar valores de pH y viscosidad en la pulpa partiendo de una formulación y un esquema tecnológico inicial, para ello se tomaron como referencia los valores de pH, acidez titulable y viscosidad de las salsas de tomate ketchup comerciales, para luego ajustar las salsas experimentales de acuerdo a este producto. Posteriormente, para la elaboración de las salsas de mango, se procedió según los pasos de la Figura 1. En este proceso, una vez obtenida la salsa base se le adicionaron las cantidades de azúcar (3%) mezclada con el espesante (HPV o GG), se homogeneizó y se procedió a someter la salsa cruda a cocción (a presión atmosférica y con agitación leve) hasta alcanzar 70ºC, se le agregaron el ácido benzóico y el ácido cítrico, se continuó con el calentamiento a 95ºC por 12 minutos. Inmediatamente se envasó y selló el producto manualmente en envases de vidrio esterilizados, luego se enfriaron, se escurrieron y dejaron en reposo hasta que alcanzaran la temperatura ambiente (25-27ºC) y después colocadas dentro de cajas de cartón, hasta su análisis.

    Métodos: las fracciones de humedad, cenizas, proteína, azúcares totales y reductores, fibra dietética, carotenoides totales, sólidos solubles, minerales: hierro, calcio, magnesio, potasio y fósforo se realizaron según los métodos oficiales de la AOAC (1990). La viscosidad se determinó según la Norma COVENIN 10:6 – 019 (1980), empleando un viscosimetro Brookfield (LVF) con aguja Nº 4 a 30 rmp, los resultados se expresaron en uni dades cps. El almidón se determinó por el método de McCready et al. (1956), empleando un Spectrometer Lambda II Perkin Elmer UV/VIS, a 520 nm, para la lectura de la absorbancia, los resultados se expresaron en porcentaje.
 

    Para la evaluación sensorial se empleó una escala hedónica de nueve puntos, donde los panelistas indicaron su grado de aceptación escogiendo para ello una de las categorías en la escala, la cual va desde “me gusta extremadamente” hasta “me disgusta extremadamente”. Para la evaluación se empleó un panel no entrenado de 28 catadores a los cuales se les suministró las muestras de las salsas, colocadas sobre galletas de soda, según  Watts et al. (1992). Los datos de cada panelista se recogieron en una planilla y se transformaron en puntajes numéricos para su análisis.

    En la determinación de color triestímulo se usó un equipo  Macbeth Color eye 2445. Spectrophotometer. SPN-TO37, el cual  da los valores de los parámetros  “a’’, “L” y “ b” en donde el valor “a” mide el matiz e indica la longitud de onda predominante un valor (-a) mide el verde y el positivo, la intensidad del color rojo. El valor “b” mide el color azul si es negativo y el color amarillo para valores “b” positivos. El parámetro “L” indica la reflexión total de la luz, los valores comprendidos entre 0 y 50 representan los tonos oscuros y los valores del 50 al 100 representan tonos claros y blanco. Las lecturas suministradas por el equipo son el promedio de cinco medidas en diferentes puntos de las muestras colocadas en una celda de cuarzo. Para la lectura de  las muestras se calibró con una placa de cerámica, obteniendo  los valores del blanco  para  “a’’, “L” y “ b”, que son indispensables para el cálculo de “  E”, que representa la diferencia de  color  entre las muestras y el colorímetro,  si     E < 1  el cambio no puede ser apreciado por el ojo humano, pero sí por el colorímetro. Para el cálculo de este valor se empleó la siguiente fórmula:

Donde  el subíndice 1 corresponde a la muestra y el b para el blanco.

Análisis estadístico: a los datos de la composición química, contenido de minerales, variables de almacenamiento y color triestímulo se les practicó el análisis de varianza (Anavar) y la prueba de rangos múltiples de Duncan usando el paquete estadístico SAS Versión 6.04. A los datos de la evaluación sensorial se aplicó la prueba de Friedman (Stone y Sidel, 1993) y la prueba de medias no paramétrica para bloques al azar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

    En el Cuadro 1, se presenta la composición química de las diferentes salsas de mango experimentales, en el cual se observa que el contenido de humedad disminuye con el incremento de HPV o con el agregado GG, para los azúcares totales y reductores se observa un  aumento con el incremento en la proporción de HPV, no ocurriendo así con la GG, ésto se explica por el hecho de que la HPV constituye la única fuente de azúcares adicionales. En las carotenoides totales (mg/100g), cenizas, fibra dietética total y la fracción de almidón se observa un incremento con la adición de HPV; mención especial merece la presencia de carotenoides, en los últimos años, investigaciones señalan que los carotenoides pueden prevenir  los riesgos de algunos tipos de cáncer, ya que ayuda al sistema inmunitario del hombre y además son considerados como antioxidantes naturales muy efectivos, percibidos por los consumidores, más seguros que los sintéticos (Osuna et al., 1997; Pszcola 1998). En la fracción de proteína se distinguen valores muy similares entre si, ésto puede deberse a  que la HPV presenta un  bajo contenido de proteína según lo descrito por Pacheco et al. (1998). En los elementos minerales se estableció que la adición de HPV incrementó la proporción de los niveles de K, P y Mg; para el Fe este aumento fue menor,  y para el Ca el efecto es contrario, con la goma guar se observa que los elementos minerales se vieron poco afectados. Comparando nutricionalmente las salsas de mango con HPV, éstas presentan mayor contenido de fibra dietética, carotenoides y minerales que la salsa que contiene goma guar, debido a que la harina de plátano verde contiene una alta concentración de los nutrientes señalados (Pacheco et al., 1998).

    El Cuadro 2, presenta los valores de viscosidad obtenidos para cada una de las salsas de mango experimentales durante el almacenamiento de 45 días; se observa una disminución, siendo menos pronunciada en  aquellas formulaciones con mayor proporción de HPV; en la mayoría de las salsas que emplean almidones nativos o modificados, se debe en gran parte al pH del producto. Jeffrey (1996), igualmente señala que esta disminución de la viscosidad  depende del grado de debilidad del espesante a la hidrólisis en condiciones de acidez, según Barbosa-Canovas y Barbosa-Canovas (1993), estiman que el factor más influyente en el caso de la goma guar es la inestabilidad térmica de la molécula de guaramo, además de ésto, se suma el hecho de que su viscosidad puede disminuir por la presencia de la sacarosa en una determinada concentración.

Cuadro 1. Composición química y contenido de minerales en las salsas de mango espesadas con harina de plátano verde (HPV) o goma guar (GG)

Nota: letras diferentes en un misma fila indican diferencias estadísticamente significativas     (p < 0.05)

Salsas: 1:1.50% HPV     2:0.75% HPV     3:0.50% HPV       4:0% HPV       5:0.75% GG

Bh = Base humedad

Cuadro 2 . Variación de la viscosidad (cp) en función del tiempo de almacenamiento en las salsas de mango

Salsa                    1*                         7*                    15*                 30*                   45*                  Prm

   1                    8633 .3                  8733.3              8733.3             8666.6             8600.0            8673.3 a

  2                    6266.6                   6183.3              6100.0             6066.6              6000.0             6123.3     c

   3                    4966.6                   5100.0              4850.0             4666.6              4616.6             4820.0     d

   4                    4400.0                   5033.3              4733.3             4400.0              3900.0             4493.3     e

   5                    9333.3                   9233.3              8333.3             7866.6              7766.6             8506.6     b

* días

Letras diferentes indica diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05)

Prm = Promedio

En el Cuadro 3, se observan los valores de los sólidos solubles expresados como ºBrix,  observándose claramente diferencias entre unas salsas y otras, aún cuando la cantidad de azúcar añadida a las salsas fue la misma además durante el período de almacenamiento (45 días) se pudo observar cómo los valores se incrementaron, ésto puede ser debido a los azúcares reductores formados por hidrólisis del almidón bajo condiciones de acidez, los cuales presentan una alta solubilidad (Jeffrey, 1996; Fennema, 1993).

Cuadro 3. Comportamiento de los sólidos solubles (ºBrix) en las salsas de mango durante el almacenamiento (días)

Salsa                 1*           7*             15*             30*           45*            Prm

   1             27.81              28.10         28.24        28.38         28.38         28.18 a

   2             25.02              25.38         25.76        25.96         25.96         25.61  b

   3             24.30              24.45         24.88        24.88         25.46         24.79  c

   4             23.63              23.90         23.95        23.95         23.95         24.45  d

   5             23.13              23.42         23.45        23.88         23.95         23.56  e

* días

Letras diferentes indica diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05)

Leyenda:  1:1.50% HPV       2:0.75% HPV      3:0.50% HPV        4:0% HPV        5:0.75% GG

Prm = Promedio

En el Cuadro 4, se presentan los valores de acidez titulable, expresados como porcentaje de ácido cítrico en las salsas de mango durante el período de almacenamiento, en los cuales se puede observar que se mantuvo una tendencia constante. Además, entre una muestra y otra los valores fueron similares. La acidez titulable no sólo mide el nivel de ácido de acción conservadora, sino que también revela el grado de deterioro que haya causado la acción microbiana, (Silliker et al., 1980), por lo que un incremento de los ácidos orgánicos puede considerarse como un cambio causado por el desarrollo de los microorganismos deteriorativos en los alimentos (Banwart, 1982; Frazier y Westhoff, 1993). De acuerdo con lo anterior, se podría inferir que durante el período de almacenamiento de las salsas de mango no hubo ningún incremento de acidez que indicara un deterioro por parte de los microorganismos.

Cuadro 4. Comportamiento de la acidez titulable (% ácido cítrico) durante el almacenamiento en salsas de mango

 Salsa             1*                 7*            15*            30*                         45*          Prm

   1                   0.125              0.125             0.122           0.119            0.118        0.121   b

   2                0.125              0.124             0.122           0.119            0.118        0.121   b

   3                0.124              0.124             0.123           0.120            0.118        0.121   b

   4                0.130              0.130             0.127           0.126            0.125        0.127 a

   5                0.126              0.126             0.122           0.118            0.118        0.122   b

* días

Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05)

Prm = Promedio

Se determinaron en el color diferencias significativas (p < 0.05) para los  parámetros  “a”,  “L”, “b” y el valor de DE. En el Cuadro 5,  se observa que los valores mayores de “a’’, “L’’  y  “b’’, se corresponden con aquellas salsas con una mayor proporción de HPV. Además se observó que los parámetros  “a’’, “L’’ y  “b’’ disminuyeron con el transcurso del tiempo, lo que indica que las salsas se hacen más oscuras (L), con menos color rojo (a) y, amarillo (b). En cuanto al valor de “DE’’ aumentan sus valores con respecto a uno, lo que demuestra que en el tiempo las diferencias de color se hacen más notorias para el ojo humano. Estudios en salsas de tomate tipo ketchup presentaron un comportamiento similar a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento (Vega, 1995).

En los resultados obtenidos de la evaluación sensorial (Cuadro 6) se encontraron diferencias significativas para los parámetros: color, textura, sabor y aspecto general; se puede observar que la mayor aceptación para el atributo color corresponde a la salsa con 1.5% HPV; para la textura, a las salsas con 0.75% HPV y 0.50% HPV; para el sabor y el aspecto general, a la salsa con 0.50% HPV. Por otra parte, los panelistas sugirieron este producto como aderezo para carnes (pollo, cerdo, pescado, etc.) asadas o a la plancha, además de emplearla como salsa para sandwiches y hamburguesas.

Cuadro 5. Valores promedios de los parámetros del color triestímulos durante el inicio y el final del período de almacenamiento de las salsas de mango

Valor                           1*                         2*                         3*                    4*                      5*  

   a                             31.21 a                30.58   b                28.25    c          27.58      d        25.81      e

   L                             3.05   b                3.14 a                     2.33    c            1.97         e      2.08    d

   B                           16.54 a                16.37   b               15.35    c          15.00       d       13.59       e

   DE                         70.15      e           70.74       d           72.80    c           73.37   b          74.85 a

Letras diferentes en una misma fila indican diferencias estadísticamente significativas  

(p < 0.05)

Salsa:    1:1.50% HPV            2:0.75% HPV       3:0.50% HPV      4:0% HPV     5:0.75% GG 

Cuadro 6. Valores promedios de las respuestas de la evaluación sensorial para cada parámetro sensorial en las salsas de mango

 Tratamiento                    Color                    Textura                   Sabor                  Aspecto

                                   Prm      Rgo            Prm    Rgo            Prm    Rgo            Prm   Rgo      

      1                           8.0     136.0            6.9     102.5           7.0    1 400.5         7.0     98.5

      2                           7.0     111.0            7.0     105.5           7.0       105.5         7.1   112.5

      3                           6.0       76.5            7.0     105.5           7.4       113.5         8.0   124.0

      4                           6.0       61.0            6.0       59.0           6.2        59.0          6.0     52.5

      5                           5.0       35.5            5.1       47.5           5.4        42.0          5.0      33.0

Prm = Promedio (n: 28)       1:1.50% HPV       2:0.75% HPV

Rgo = Rango        3:0.50% HPV       4:0.0% HPV      5:0.75% GG

Conclusiones

    Se logró establecer un esquema tecnológico y una formulación óptima  para una salsa de mango elaborada a partir de 0.5% de harina de plátano verde como agente espesante. Durante el almacenamiento se determinó que las salsas experimentales con mayor proporción de HPV presentaron una mayor estabilidad bajo las condiciones de estudio, específicamente en una menor pérdida de viscosidad, estabilidad en pH ácido y pérdida de color. En los resultados de la evaluación sensorial las salsas de mango con harina de plátano verde presentaron mayor aceptación que las espesadas con goma guar. La salsa con 0.5% HPV fue la que presentó el mejor sabor y aspecto general. Los panelistas consideraron que el parámetro sabor marcó la pauta en la aceptación final del producto. El presente trabajo demuestra que es posible diversificar el uso potencial del mango en un producto comercial como son las salsas y emplear  harina de plátano verde como espesante.

AGRADECIMIENTO

Los autores de este trabajo agradecen el financiamiento del CDCH-UCV al Proyecto Nº 01333838-98 y el apoyo de la Sra. Gloria Pinto.

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