CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y ADAPTABILIDAD AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL MANGO ROSA CRIOLLO, CULTIVADO EN EL ORIENTE DE VENEZUELA

COMPENDIO

Se evaluaron muestras de mango 'Rosa Criollo', provenientes de dos zonas de Oriente de Venezuela (Cumaná y El Tigre). La pulpa refinada fue conservada mediante la congelación y el enlatado. Se estudió, además, la adaptabilidad del mango 'Rosa Criollo' a la fabricación de varios productos terminados. Se concluye que este mango es adecuado para la fabricación de bebidas procesadas y otros productos elaborados a partir de la pulpa refinada, pero no se recomienda para su enlatado en almíbar.

ABSTRACT

INTRODUCCION

El mango es una de las frutas más apetecidas debido a su atractivo sabor, color y aroma. Su contenido en beta-caroteno y vitamina C lo hacen una buena fuente de estos nutrientes. Iguina de George et al. (1969) determinaron la composición química de 30 variedades de mangos cultivados en Puerto Rico. El contenido de vitamina A fue de 417 a 7.900 UI/100 g, mientras que el de vitamina C fue de 3,43 a 62,96 mg/100 g.

Brekke et al. (1968) estudiaron la conservación de la pulpa de mango Haden mediante almacenamiento a-10°F. Aplicación de calor suficiente para inactivar la catalasa fue requerido para una adecuada estabilización de la pulpa. Dougherty (1971), postuló la actividad enzimática como posible causante de deterioro del sabor de la pulpa de mango Kent congelada. Según Bhatnagar y Subramanyam (1973), el puré congelado de las variedades Alphonso y Pairi, con 20 por ciento de azúcar añadido, permanece en buena condición durante el almacenamiento por 12 meses a-17,8°C. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico ayuda en la retención del color y sabor. Adsule y Roy (1975) reportaron un trabajo sobre preservación de pulpa de 5 variedades de mango de la India, mediante la congelación, enlatado y adición de metabisulfito de potasio. Después de 6 meses de almacenamiento de las pulpas congeladas fueron considerados de mejor calidad que las conservadas por los otros métodos.

El enlatado es uno de los métodos más utilizados en la preservación de pulpas o purés de frutas. Benero y Rodríguez (1971) estudiaron la conservación mediante este método del mango, variedad Mayaguezano. La pulpa, previamente acidificada hasta pH 3,5 a 3,8 fue pasteurizada a 195°F en un intercambiador de calor Votator y envasado en latas N° 10. El producto mantuvo una buena calidad durante almacenamiento a 85°F por 305 días. Nanjundaswamy et al. (1973) determinaron el proceso térmico requerido para el enlatado de la pulpa de mango. Ellos reportan que si el pH del producto es llevado a 4,2 sólo es necesario lograr una temperatura de llenado de 170-175°F para asegurar una adecuada esterilización. Los objetivos del presente trabajo fueron caracterizar físico-químicamente y estudiar la adaptabilidad al procesamiento industrial del mango Rosa Criollo cultivado en el Oriente de Venezuela.

PARTE EXPERIMENTAL

Para la realización de este trabajo se utilizaron varios loses de 200-300 kg. de frutas, provenientes de las zonas cercanas a Cumaná (mango cumanés) y El Tigre (mango El Tigre).

A las distintas muestras, en estado de madurez de consumo, se les hicieron determinaciones de peso, tamaño, proporción, pulpa: semilla: cáscara color y consistencia de la pulpa, pH, acidez total, °Brix, azúcares reductores y totales, ácido ascórbico, carotenoides y pectinas. Los métodos utilizados fueron:

pH. Determinado con un pH-metro Radiometer, modelo PHM62, con electrodo de vidrio.

Color. El color de las pulpas fue determinado con un colorímetro tristimulus Gardner, modelo XL 10A. Como estándar de calibración se usó una place de porcelana amarilla (L = 74, 7 a_L = 2,6 b_L = 49,1).

Consistencia. Fue determinada con los consistómetros Brookfield, modelo LVT y Bostwick. En el primer caso se usó el 'spindle' N° 4 y 60 rpm. En el segundo se midió la distancia recorrida por la pulpa en 30 segundos.

Acidez total. 20 g de pulpa se mezclaron con 150 ml de agua destilada. La mezcla fue titulada potenciométricamente con una solución de NaOH 0, 1N hasta alcanzar pH 8,1. Los resultados se reportan como porcentaje de ácido cítrico.

Sólidos solubles. El contenido de sólidos solubles se determinó con un refractómetro Zeiss-Abbé.

Azúcares reductores y totales. Para su determinación se utilizó el método de Lane-Eynon, recomendado por la AOAC (1970).

Acido ascórbico. Se determinó mediante el método volumétrico del 2,6 diclorofenol indofenol (AOAC, 1970).

Carotenoides. 10 g de pulpa de mango se mezclaron con porciones sucesivas de 80 ml de acetona hasta lograr complete extracción de los pigmentos. El extracto así obtenido fue reducido a aproximadamente 50 ml mediante evaporación en baño de maría. Se trasvasó entonces el concentrado a un embudo de separación donde se mezcló con 10 ml de agua destilada y 50 ml de éter de petróleo. Se continuó la extracción con éter de petróleo hasta que la cape acetona-agua quedó incolora. La formación de emulsión se controló añadiendo pequeñas cantidades de NaCl. El extracto etéreo fue reducido de volumen, secado con Na₂SO₄ anhidro y filtrado a través de papel de filtro whatman Nº 1.

Por último se llevó a volumen de 100 ml con el mismo solvente y se leyó la absorbancia a 450 nm en un espectrofotómetro Spectronic 20. Para el cálculo de la concentración de carotenoides se utilizó el valor E¹_cm% = 2.500.

Pectinas. Se determinaron mediante el método espectrofotométrico de McCready y McComb (1952).

Varios métodos para la elaboración de la pulpa refinada de mango han sido reportados en la literatura. En este trabajo estudiamos la adaptabilidad del mango Rosa Criollo a tres de esos métodos, los cuales se presentan esquematizados en la Figura 1.

Método Bertuzzi. Las frutas son seleccionadas y luego lavadas en una lavadora de tambor rotatorio. El despulpado se realiza en una pasadora o despulpadora de paletas, operando con bandas de neopreno y tamiz de 6 mm. Por último, se refina la pulpa en un extractor de tornillo con el tamiz de 0,8 mm.

Método Bertuzzi modificado. Igual al anterior pero incorporado una precocción en tornillo térmico antes del despulpado.

Método Puerto Rico. Las frutas seleccionadas y lavadas son precocidas a 95°C x 2,5 minutos. El despulpado y refinado se realiza en un solo paso mediante una pasadora con cepillos de nylon y tamiz de 1,5 mm.

Se realizaron dos pruebas que llamaremos A y B.

Prueba A. Se preparó pulpa refinada de mango Cumanés mediante el método Bertuzzi. La pulpa fue envasada en recipientes plásticos rígidos de 1,25 kg de capacidad y almacenada en caso de congelación a-10°C. Bajo estas condiciones fue mantenida durante un año. Periódicamente se retiraron muestras a fin de determinar los siguientes índices; pH, acidez total, sólidos solubles, azúcares reductores y totales, ácido ascórbico, color y consistencia. Además las pulpas fueron degustadas por 3 catadores experimentados.

FIGURA 1

METODOS PARA LA PREPARACION DE PULPA REFINADA DE MANGO

A B C

Materia prima Materia prima Materia prima

Selección Selección Selección

Lavado Lavado Lavado

Despulpado Precocción Precocción

Pasadora con bandas Thermascrew Thermascrew

de neopreno. 95°C x 2,6 min 95^oC x 2,5 min

Tamiz 6 mm

Refinado Despulpado Despulpado-refinado

Extractor de tornillo Pasadora con bandas Pasadora con cepillos

Tamiz 0,8 mm de neopreno de nylon

Tamiz 1,5 mm

Pulpa refinada Refinado Pulpa refinada

Extractor de tornillo

Tamiz 0,8 mm

Pulpa refinada

Método Bertuzzi¹ Método Bertuzzi Método Puerto Ricos

modificado

1. Información suministrada por la Compañía S. A. Bertuzzi.

2. Reportado por Benero y Rodríguez (1971).

Prueba B. Se preparó pulpa refinada de mango El Tigre mediante el método Puerto Rico. La pulpa fue dividida en 2 porciones. Una porción, que llamaremos no precocida, fue directamente colocada en bolsas plásticas de polietileno de 20 kg y almacenadas en caso a-10°C. La otra porción, pulpa precocida, fue calentada hasta 90°C en un tacho abierto, previamente al envasado y congelado. Las muestras fueron mantenidas bajo congelación por un año y evaluadas de la misma forma que en el caso de la prueba A.

En este caso también se realizaron dos pruebas:

Prueba A. Un lote de frutas proveniente de El Tigre fue procesado a pulpa y enlatado de acuerdo a la siguiente secuencia de procesos:

1. Acidificación de la pulpa con 0,2 por ciento de ácido cítrico.

2. Pasteurización mediante calentamiento hasta 96°C en un intercambiador de calor a placas .

3. Llenado a 80°C en latas N° 10, no esmaltadas.

4. Sellado.

6. Inmersión en agua a ebullición durante 5 minutos.

6. Enfriado en tanque de agua.

El producto se almacenó a temperatura ambiente y periódicamente se hicieron evaluaciones de su calidad. Desde los primeros meses de almacenamiento se observó la aparición de grandes manchas gris oscuro o azuladas en las paredes internas de las latas, lo cual indica que la pulpa de mango Rosa, debido a su carácter corrosivo, no puede ser envasada en latas sin esmalte.

Prueba B. En vista de los resultados de la prueba anterior, se decidió entonces estudiar la posibilidad de prevenir el problema de la corrosión, mediante el uso de latas esmaltadas. Para ello se procesó una muestra de mango Cumanés mediante el método Puerto Rico. La pulpa refinada fue acidificada (0,2 por ciento ácido cítrico), pasteurizada y envasada en partes iguales en latas Nº 2, no esmaltadas y con esmalte F. Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente durante un año. Periódicamente se hicieron evaluaciones de vacío, headspace, color, consistencia pH, °Brix acidez total, ácido ascórbico, azúcares reductores y totales y corrosión. El vacío se determinó con un vacuómetro tipo Bourdon, calibrado en pulgadas de Hg. El headspace fue medico con un "headspace gage". La incidencia de corrosión en el interior de los envases se evaluó visualmente

Néctar enlatado. Se elaboró néctar enlatado con muestras pro

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1. Selección. Se seleccionaron mangos sanos, libres de daños por microorganismos y de grado de madurez (maduro firme) adecuado para este tipo de producto.

2. Lavado en lavadora de tambor rotatorio.

3. Pelado con cuchillos, en forma manual.

4. Cortado en mitades. Se cortó cada mango de modo de obtener 2 tajadas lo más uniforme posibles.

5. Envasado. Se utilizaron latas Nº 2 con esmalte F. En cada lata se colocó aproximadamente 325 g de fruta y se llenó con almíbar de 30° Brix y 0,2 por ciento ácido cítrico. Se dejó un headspace de 1 cm.

6. Exhausting con vapor.

7. Sellado.

8. Esterilización por calentamiento con agua a ebullición durante 30 minutos.

9. Enfriado en tanque de agua.

Las muestras se mantuvieron durante un año a temperatura ambiente. Periódicamente se destaparon algunos envases a fin de realizar pruebas de catado y observar cualquier cambio en la calidad.

RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados de la caracterización físico-química del mango Rosa Criollo procedente de las zonas cercanas a Cumaná y El Tigre, se presentan en la Tabla 1. Los rangos de valores corresponden a 3 o más muestras analizadas. No se observa un gran efecto de la zona de cultivo sobre las características de este tipo de mango. Resumiendo algunos resultados podemos resaltar lo siguiente: pH 4,0-4,4; acidez total 0,16-0,33 por ciento; azúcares totales 11,37-14,00 por ciento; con predominio de la sacarosa; ácido ascórbico 33,3-45,3 mg/ 100 g; carotenoides 2,2-3,8 mg/100 g.

En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos al aplicarse al mango Rosa Criollo 3 diferentes métodos de extracción y refinación de pulpa. No hay prácticamente diferencias en los rendimientos obtenidos, ni se presentaron problemas debido a rotura de semillas. En cuanto a la calidad de las pulpas, las obtenidas con los métodos Bertuzzi y Bertuzzi modificado son superiores debido a su textura lisa, homogénea, aun cuando la obtenida con el método Puerto Rico es de buena calidad. De esta forma, cualquiera de los métodos estudiados puede utilizarse con el mango Rosa Criollo dependiendo de la disponibilidad de equipos.

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Prueba A. Los resultados se presentan en la Tabla 3. Las conclusiones derivadas de esta prueba son las siguientes:

1. Los índices de pH, °Brix, azúcares reductores y azúcares totales no sufrieron variación significativa durante el período de almacenamiento.

2. La acidez total aumentó considerablemente, especialmente durante los primeros 5 1/2 meses.

3. El ácido ascórbico sufrió una reducción progresiva, desde 37,53 hasta 13,55 mg/100 g.

4. Se produjo una notable disminución en la consistencia de la pulpa.

5. Mediante pruebas de catado no se apreció deterioro en el sabor.

TABLA 3 ESTABILIDAD DE LA PULPA CONGELADA DE MANGO ROSA CRIOLLO DURANTE ALMACENAMIENTO A-10°C (PRUEBA A)

Prueba B. En las tablas 4 y 5 se muestran los resultados obtenidos. Ellos se pueden resumir así:

1. Durante el almacenamiento por un año a-10°C los valores de pH, °Brix, acidez total y azúcares reductores y totales de las pulpas (precocida y no precocida) no sufrieron variación significativa. El contenido de ácido ascórbico es mayor en la pulpa precocida.

2. La pulpa precocida posee una excelente consistencia (espesa y homogénea) mientras que la no precocida es menos espesa e inicialmente con grumos que desaparecen durante el período de almacenamiento.

3. La pulpa no precocida retiene el sabor característico de este tipo de mango y en este sentido es superior a la precocida, en la cual se desarrolla un débil sabor extraño como consecuencia del calor aplicado.

Prueba A. Debido al problema de corrosión en el interior de las latas no esmaltadas, esta prueba tuvo que suspenderse a los pocos meses de su inicio.

Prueba B. Los resultados se presentan en las Tablas 6 y 7. De ellos se puede concluir lo siguiente:

1. En ambos casos (envases esmaltados y no esmaltados) no se produjeron variaciones apreciables en el color, pH, °Brix, acidez total y azúcares totales de las pulpas, durante el período de almacenamiento.

2. Se produjo un aumento en el porcentaje de azúcares reductores: desde 5,33 a 9,81 en el producto de lata no esmaltada y desde 5,50 a 9,76 en el producto en lata esmaltada.

3. Se produjo una disminución en el contenido de ácido ascórbico, desde 43,8 a 36,0 mg/100 g en el caso de la lata no esmaltada y desde 42,7 a 33,1 mg/100 g en el de la esmaltada. De esta forma las pérdidas durante los 12 meses de almacenamiento a temperatura ambiente fueron de 17,8 y 22,5 por ciento.

4. El problema de la corrosión fue controlado con el uso de latas con esmalte F en su interior.

En los dos casos, el sabor de la pulpa se mantuvo bastante bien durante el almacenamiento No se detectó ningún sabor extraño mediante evaluaciones organolépticas.

TABLA 4 ESTABILIDAD DURANTE ALMACENAMIENTO A -10°C DE LA PULPA DE MANGO ROSA CRIOLLO (PRUEBA B)

TABLA 5 EVALUACION SENSORIAL DE LAS PULPAS CONGELADAS DE MANGO ROSA CRIOLLO

TABLA 6 ESTABILIDAD DURANTE ALMACENAMIENTO DE LA PULPA DE MANGO ROSA CRIOLLO ENLATADAS EN LATAS Nº 2, NO ESMALTADAS

TABLA 7 ESTABILIDAD DURANTE ALMACENAMIENTO DE LA PULPA DE MANGO ROSA CRIOLLO ENLATADA EN LATAS N° 2, ESMALTADAS (ESMALTE F)

Néctar enlatado. En las Tablas 8 9, 10 y 11 se muestran los resultados del estudio de adaptabilidad del mango Rosa Criollo, a la fabricación de este producto.

Los valores de pH, acidez total, °Brix, ácido ascórbico y azúcares totales permanecieron prácticamente constantes durante el período de almacenamiento. Es necesario hacer mención especial del bajo contenido de ácido ascórbico aun en el tiempo cero. La dilución y el tratamiento calórico reducen considerablemente la concentración de este nutriente.

Como ha sido reportado en trabajos similares (Sánchez Nieva et al., 1959), durante los 12 meses de almacenamiento se produce un aumento considerable de los azúcares reductores, a consecuencia de la inversión de la sacarosa.

Los resultados de la evaluación organoléptica (Tablas 11 y 13) indican una buena calidad del producto.

Tajadas en almíbar. Las tajadas enlatadas de mango Rosa Criollo tuvieron una apariencia muy atractiva y buen sabor. Sin embargo la opinión general de los catadores fue desfavorable debido a su débil textura y alto contenido de fibras.

TABLA 8 ESTABILIDAD DURANTE ALMACENAMIENTO DEL NECTAR ENLATADO DE MANGO CUMANES. DETERMINACIONES FISICAS Y QUIMICAS

TABLA 9 EVALUACION ORGANOLEPTICA* DEL NECTAR ENLATADO DE MANGO CUMANES

* Las muestras del producto fueron degustadas por un panel de 5 catadores. Para la evaluación se usó una escala de 1 a 10, en la cual 9 y 10 es excelente, 7 y 8 bueno, 5 y 6 regular, 3 y 4 malo, 1 y 2 pésimo En la tabla se presentan los promedios de las calificaciones individuales.

TABLA 10 ESTABILIDAD DURANTE ALMACENAMIENTO DEL NECTAR ENLATADO DE MANGO EL TIGRE. DETERMINACIONES FISICAS Y QUIMICAS

TABLA 11 EVALUACION ORGANOLEPTICA* DEL NECTAR ENLATADO DEL MANGO EL TIGRE

* Las muestras del producto fueron degustadas por un panel de 5 catadores.

Para la evaluación se usó una escala de 1 a 10, en la cual 9 y 10 es excelente, 7 y 8 bueno, 5 y 6 regular, 3 y 4 malo, 1 y 2 pésimo. En la tabla se presentaron los promedios de las calificaciones individuales.

BIBLIOGRAFIA

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